Le glossaire de la cuisine Créole

Depuis mon arrivée en Guyane, je me promène dans les étals des marchés, je bouquine les livres de recettes créoles mais je me sens complètement perdu face a tous ces aliments inconnus pour moi!!!!

Et comment cuisiner quand on ne connais même pas la moitié des ingrédients  indiqués dans une recette...

Je me suis dis qu'un petit glossaire pourrait m'aider et donc en aider d'autres dans le même cas que le mien.

Les photos viennent de google image...

A

- Abricot pays : Fruit de la taille d’un gros melon, qui possède un ou plusieurs noyaux très dur. Très parfumé et sucré, il se mange nature ou en confiture.

- Acras : Petits beignets salés réalisés avec une pâte à frire mélangée à de la morue, du poisson ou des légumes.

- Assaisonnement : Mélange d’ingrédients dans lequel on fait mariner poisson ou viande. Aux Antilles, il se compose de sel,   de poivre, d’ail, de piment et de citron.

B

- Banane : Il en existe plusieurs variétés : celles que l’on consomme en fruit comme les figues pommes ou figues sucrées. Et celle que l’on consomme salés comme les ti-nains ou les bananes plantains.

-Barbadine : Gros fuit ovale, très parfumé. Sa pulpe, composée de plusieurs petites graines, ressembler a celle du maracudja. Elle est utilisée dans la préparation de punchs. Le fruit, lui se déguste en confiture.

- Bébélé : Mélange épicé sous forme de potage épais composé de bananes vertes, de fruit a pain, de tripes et de dombrés, finement haché.

- Bélangère : Aubergine à peau marbrée de violet et de blanc.

- Blaff : Le blaff est l’équivalent du court bouillon en métropole, il est cependant plus épicé et aromatisé (bouquet garni, piment, citron, oignon) .

- Bois d’inde : Feuilles ou graines utilisées dans certains plats. Il peut être remplacé par le laurier.

C

- Calalou : Potage a base d’herbages (feuilles de madères et de ciguines) et de gombos, que l’on agrémente de crabe et de cochon salé.

- Carambole : Fruit translucide, il est vert ou jaune. De saveur acidulée, on peut l’utiliser en confiture ou dans les punchs.

- Chadec : Gros pamplemousse bosselé, a écorce très épaisse, il est très sucré.

- Chadron : Nom donné à l’oursin blanc. On peut le cuisiner en blaff, gratin, soufflé….

- Chatou : C’est le nom donné au poulpe.

- Chaubettes : Petits coquillages ressemblant aux coques.

- Chellou : Ragoût d’abats de mouton.

- Chiquetaille de morue : Morue grillée et émietté imbibée d’une vinaigrette relevée.

- Chou palmiste : Bourgeon ou cœur du palmier, que l’on mande en salade.

- Cristophine : Légume dont la peau verte pâle ou blanche est hérissée de petites épines. Sa chair est fine et délicieuse. On le prépare en salade ou en gratin.

- Cirique : Petit crabe de mer, que l’on utile dans certaines sauces. On l’appelle aussi touloulou ou tourlourou.

- Cive : Sorte de ciboule que l’on utilise comme aromate.

- Colombo : Poudre à base de gingembre, de clous de girofle, de curcuma, de cumin, de coriandre, de piment et de poivre. On s’en sert pour préparer les caris ou curry.

- Consommé : Terme utilisé pour la cuisson des aliments comme les haricots ou les pois. Le temps de cuisson est assez long et on doit obtenir comme résultat des haricots fondants nageant dans leur jus de cuisson qui, lui, doit être crémeux.

- Corossol : Gros fruit charnu dont la peau verte est hérissée de piquants. Sa chair blanche est fondante et cotonneuse.

F

- Farine de manioc : Farine obtenue à base de manioc râpé, séchée ensuite à l’air libre. On la cuisine en cassaves (galettes plates salées ou sucrées avec de la confiture de coco).

- Féroce : Mélange d’avocats réduits en purée et de farine de manioc. On l’accompagne généralement avec de la chiquetaille de morue.

- Fruit à pain : Très gros fruit de l’arbre à pain, a la peau verte granuleuse et à la chair farineuse. Il se consomme comme un légume mais entre aussi dans la préparation de certains desserts.

G

- Giraumon : Nom du potiron.

- Gombo : légume tropical de forme allongée et pointue.

I

- Igname : Racine comestible, on la cuisine nature, en gratin, en croquette….

L

- Lambi : Gros coquillage mou, de couleur rose nacré. Avant de le cuisiner, il faut le débarrasser de la glu qui le recouvre et bien le battre pour l’attendrir.

M

- Madère : Grosse racine comestible, comme l’igname ou le malanga. Sa chair en cuisant devient grise. On l’appelle Dachine.

- Malanga : Racine comestible que l’on prépare comme légume à l’eau, en accras ou dans des potées.

- Manioc : Tubercule, dont le gout se rapproche de la pomme de terre. Il peut être cuit à l’eau, mais on le mange également sous la forme de cassaves ou de farine.

- Maracudja : Appelé aussi fruit de la passion. Fruit très acidulé, garni de petites graines comestibles. Se mange nature, en jus ou en sorbet.

- Massalé : Pâte épaisse composé d’anis, de coriandre, de safran, de cives, d’oignons, d’ail, de girofle, de poivre. Utilisé pour préparer le colombo.

- Mombin : Fruit jaune, très parfumé, ressemblant à une petite prune. Mis a macérer dans du rhum, il peut constituer un excellent digestif.

O

- Ouassous : Crustacés d’eau douce, ressemblent à des écrevisses.

P

- Papaye : Fruit allongé à la pulpe orangé. Elle se mange nature quand elle est mûre, et en gratin et soufflé quand elle est verte.

- Patate douce : Tubercule comestible a peau rouge, grise ou blanche, dont la chair est sucrée et farineuse. Elle se prépare en légume mais aussi en dessert.

- Pisquettes : Minuscules poissons de mer que l’on trouve à l’embouchure des rivières et que l’on mange en accras ou en friture.

- Pois : Nom donné aux haricots.

- Prune de cythère : Petit fruit acidulé possédant un noyau formé d’épines. On le mange vert, en souskaï, nature ou en confiture.

Q

- Quénette : Fruit de la taille d’une cerise. Sa pulpe est acide et sucrée.

S

- Souskaï : Terme Martiniquais utilisé pour les préparations salées de certains fruits verts, comme la mangue et la prune de cythère.

- Surelle : fruit de la taille d’une cerise. De couleur jaune, il est très acide et se prépare en confiture ou en sirop.

T

- Ti-concombre : Appelé aussi macissis, c’est un concombre jaune-vert hérissé de petites pointes.